Честа питања

Како Карнекс производи доприносе мојој исхрани?

Месо и производи од меса у људској исхрани имају веома велики значај. Познато је да су беланчевине из меса сачињене од аминокиселина, потребних за изградњу беланчевина људског организма. Месо и производи од меса такође су богат извор минералних материја (пре свега гвожђа, калцијума, магнезијума, фосфата и NaC), као и витамина групе Б. У састав производа од меса улази и извесна количина масти, које су значајан извор есенцијалних масних киселина и витамина из група А,Д,Е и К, па су као такве неопходне у свакодневној исхрани. Производи од меса, у зависности од своје врсте, представљају и значајан извор енергије неопходне за одвијање свих животних процеса у организму.

Када се све сумира, може се закључити да су месо и пажљиво одабрани производи од меса корисне и здраве намирнице, а нарочито су неопходне младима, у току раста и развоја. Приликом одабира ових врста намирница посебну пажњу треба обратити на њихов квалитет и здравствену безбедност.

У својој дугој традицији Карнекс посебан значај придаје управо здравственој безбедности потрошача. Производња се у Карнексу одвија под будном и савесном контролом стручних лица и установа. Наши стручњаци, који се баве производњом и технологијом, познавајући биолошке вредности, састав сировина, особине и промене које се одвијају при различитим условима прераде (производње) труде се да применом строго контролисаних поступака очувају њене најважније састојке и особине. Зато су квалитетни, здравствено безбедни производи од меса, произведени у складу са дугогодишњом традицијом Карнекса права препорука у одабиру производа од меса, као неизоставних у правилној исхрани.

 

Зашто се користе конзерванси и како они утичу на здравље?

Према дефиницији, конзерванси су супстанце које продужавају трајност намирница и штите их од кварења проузрокованих микроорганизмима. У производњи намирница конзерванси се користе у складу са Правилником о квалитету и условима употребе адитива у намирницама и другим захтевима за адитиве и њихове мешавине (Службени лист СЦГ 56/03).

У оквиру овог правилника налази се дуга листа конзерванаса који су дозвољени у производњи намирница. Велики број њих, уколико се неправилно користе, могу да имају штетне последице на људско здравље. Стога наведени правилник стриктно прописује услове које они морају да задовоље да би се могли стављати у промет и користити у производњи хране, као и максимално дозвољене количине које се могу применити у појединим намирницама, како би обавили своју технолошку функцију а не угрожавајући здравље потрошача.

Међу многобројним доступним конзервансима у индустрији меса, Карнекс користи само једно једињење - натријум нитрит. У производе од меса натријум нитрит се уноси путем смеше соли у строго контролисаним условима, а под сталним надзором стручних лица. Технолошка оправданост додавања овог једињења у производе од меса, и то у минималним количинама, поред постојаности боје коју оно даје, огледа се у научно доказаној чињеници да натријум нитрит има позитиван утицај на спречавање развоја C.botulimuma. Почетком примене натријум нитрита у производима од меса у значајној мери је редукована појава ботулизма. Додатак натријум-нитрита у производима Карнекса је минималан, технолошки оправдан и у готовом производу он се налази у количинама много мањим од границе коју дозвољава наведени Правилник.

 

Који технолошки процеси се користе у производњи меса и производа од меса?

Комплетна технологија може се поделити на производњу меса и производњу производа од меса. У оквиру производње меса примењују се технолошки поступци клања, хлађења и расецања. Након овако произведеног меса различитих врста и категорија, следи производња производа од меса. У овој производњи  примењују се многобројни и сложени технолошки процеси. Навешћемо само део њих:

• хлађење и смрзавање

• сољење и саламурење

• димљење меса и производа од меса (хладно, умерено топло и топло димљење)

• термичка обрада (кување, пастеризација, стерилизација)

• паковање

• сушење

• ферментација

Готово све врсте производа од меса резултат су примене различитих комбинација наведених технолошких процеса.

• Месо се већ годинама конзервише на ниским температурама. Температура је један од основних чинилаца који одређује брзину ензимских, хемијских и физичких промена. При снижавању температуре усопорава се, а већим делом и зауставља, размножавање микроорганизама. Зато правилно хлађење меса представља једну од најважнијих мера за спречавање алиментарених интоксикација и токсикоинфекција. Температуре хлађења и смрзавања обезбеђују одрживост и одговарајући квалитет меса у одређеном временском периоду.

• Сољење је технолошки поступак у коме се за третирање сировине користи искључиво со. Уколико се осим соли користе и неки дозвољени адитиви, услед жеље да се постигне боља одрживост производа, боља боја, конзистенција и слично,  такав поступак назива се саламурење. Процес саламурења меса сложен је процес у коме се низом биохемијских промена постиже боља одрживост и формирање одређеног укуса и одређене боје.

• Димљење меса  такође је један од најстаријих начина конзервисања меса. Димљењем се постиже неколико ефеката: стварају се типична боја, укус и мирис производа, добија се конзервирајући ефекат, састојци дима делују бактерицидно, делом фунгицидно и бактериостатски, чиме се постиже боља одрживост производа.

• Термичком обрадом формирају се пожељна сензорна својства производа од меса и продужава се њихова одрживост. У зависности од типа производа од меса примењује се и различити поступак термичке обраде. Основни поступци термичке обраде који се користе у преради меса су кување, пастеризација и стерилизација. Кување је термички третман производа до којег долази на температури кључања воде или на температурама вишим од тога. Пастеризација је поступак конзервисања производа на температури нижој од тачке кључања воде. Пастеризовани производи од меса захтевају хладан ланац дистрибуције и складиштења. Стерилизација је поступак термичке обраде на температурама вишим од 110°C, односно висока стерилизација на температурама вишим од 120°C, при чему се добијају комерцијално стерилни производи, који имају дугу одрживост и не захтевају хладан ланац дистрибуције.

• Улога амбалаже јесте да пружи заштиту упакованом производу од механичких, физичко хемијских, микробиолошких и биолошких промена које настају услед деловања фактора спољне средине и времена складиштења. Амбалажа треба да прихвати храну и да је  сачуа у непромењеном облику све до употребе, да је пренесе до потрошача, да мотивише купца и да атрактивно презентира производ. Услови паковања производа од меса могу бити различити - паковање под нормалним условима, паковање под вакуумом, паковање у зони заштитних гасова, асептичко паковање...

• Добра одрживост једна је од важнијих особина производа од меса  и током њихове производње користи се користи и технолошки поступак сушења. Овај процес заснива се пре свега на ниским аw вредностима, односно дехидрацији производа.

• Ферментација је процес који обухвата низ промена физичке, хемијске и ензимске природе путем којих се формира стабилна, препознатљива, ружичастоцрвена боја, карактеристична арома ферментисаног производа и пожељна конзистенција. Важну улогу у процесу ферментације имају микроорганизми. Производи се током процеса подвргавају условима повољним за развој корисне микрофлоре, а уједно неповољним за развој штетних микроорганизама. Због тога су одговарајућа температура, влажност, циркулација ваздуха и pH производа значајни фактори током процеса ферментације.

Током процеса производње производа од меса комбинују се позитивне особине више технолошких поступака како би се постигле боље сензорне особине, дужа одрживост и једнставно како би се произвео здравствено безбедан и квалитетан производ.

 

Да ли се морам придржавати упутстава на паковању?

Упутства на паковању требало би обавезно да се придржавате. Она су ту да дају ближу информацију о производу, начину његовог чувања и начину употребе (где је то неопходно).  Дакле, ако се придржавамо упутстава на паковањима, можемо бити сигурни да имамо здравствено безбедан и квалитетан производ у декларисаном року употребе.